Новости

ТЕХНОЛОГИИ ОБЖАРКИ КОФЕ

Дневник обжарщика
Одним из важных этапов подготовки кофейного зерна к его употреблению является обжарка. Именно она совершенствует многогранный вкус кофейной ягоды, дополняя его. Обжарщик выступает в данном процессе в роли художника, наделяя кофейное зерно определёнными вкусоароматическими свойствами. А помогает им в этом верный друг ростер. Поэтому сегодня мы расскажем о технологиях обжарки кофейного зерна и о том, почему мы выбираем воздушный ростер.

Для обжарки кофе используется тепловая передача энергии. Существует три метода: кондукция, конвекция и излучение. Кондукция — это передача энергии при непосредственном прикосновении (барабан). Конвекция — это передача энергии при помощи горячих потоков и струй (воздух). Излучение — это передача энергии без направленного воздушного потока и без прямого контакта.

На сегодняшний день самые распространённые технологии обжарки – это кондукция и конвекция, а именно: барабанный ростер и воздушный. Давайте поговорим с Вами о них поподробнее.

Барабанный ростер:

Барабанная обжарка кофе включает в себя кондукционную тепловую передачу энергии. Кофейное зерно находится внутри ростера и касается горячих стенок вращающегося барабана. Кондукция способна наделить кофейное зерно такими качествами, как плотность и сладость. Плюсом будет то, что барабанный ростер помогает получить равномерную обжарку, так как зёрна постоянно перемешиваются. Но в этой тепловой передаче энергии существуют свои минусы: есть вероятность повредить кофейное зерно и придать ему иные вкусоароматические свойства.

Процесс обжарки происходит следующим образом: зелёные кофейные зерна загружают в разогретый ростер, там происходит «фаза сушки». В этом процессе зерно теряет влагу и приобретает золотистый оттенок. Далее происходит химическая реакция, а именно реакция Майяра. Если объяснять простыми словами, не вдаваясь в химические термины, то этот процесс может напомнить Вам жарку мяса или запекание хлеба. Золотистый оттенок кофейного зерна приобретает светло-коричневый цвет. После этого наступает время «крэка». Этот звук, который может напомнить нам приготовление попкорна. Кофейное зерно расширяется, теряя свою оставшуюся влагу, и приобретает коричневый оттенок, благодаря карамелизации сахаров.

Процесс, который начинается с первого крэка и длится до окончания обжаривания зерна, называется «время развития». За этот период кофейное зерно окончательно формируется и приобретает вкус и аромат.

После обжарки кофе попадает в специальное охлаждающееся устройство, которое помогает предотвратить «пережаривание» зерна, охлаждая его до комнатной температуры.

На сегодняшний день барабанные ростеры имеют и кондукцию, и конвекцию, а также небольшую часть излучения. Пропорции зависят от определённой модели ростера. Более бюджетные барабанные ростеры включают большей степенью кондукцию и излучение. Самые дорогие модели данного ростера работают сейчас в процентном соотношении: 50 % конвекция, 30 % кондукция, остальное — излучение.

Кондукционные ростеры наделяют кофейное зерно плотностью и дарят более ощутимые ноты во вкусе, но они требуют времени и внимания со стороны обжарщика. Он должен более тщательно следить за процессом, вовремя вносить изменения и не допускать «пережарки» зерна.

Воздушный ростер:

Если простыми словами объяснять процесс конвекции, то тут идеальным примером будет сушка феном. Тепловая энергия конвекции подразумевает собой поток горячего воздуха.

Благодаря конвекции мы можем получить чистый, яркий и кислотный кофе. Так как процесс обжарки кофейного зерна тут более «щадящий». В воздушном ростере есть горелка, которая подаёт поток горячего воздуха, удерживая зёрна в воздухе, и постоянно переворачивает их. Кофе прогревается равномерно со всех сторон, получая последовательное формирование вкусо-ароматических свойств. Данный способ менее энергозатратный и наиболее удобный.

В процессе обжарки кофейное зерно теряет свою плотность. В начале требуется высокая мощность воздушного потока, а под конец цикла уровень уменьшается. Важная задача обжарщика — следить, чтобы зерно не пересушилось.

Тепловая передача конвекции обеспечивает мягкое и равномерное поступление тепла в кофейное зерно. Качественные воздушные ростеры помогают правильному развитию кофейного зерна в процессе обжарки. Воздушный ростер нуждается в профессионализме обжарщика и значительно дороже барабанных ростеров, но интуитивное управление, предсказуемость результата и возможность повторять полученный ранее вкусовой профиль каждый раз являются огромными плюсами. Именно поэтому мы выбираем конвекцию. Наш кофе бережно обжарен на классном воздушном ростере «Typhoon».

И всё-таки какой же ростер лучше? Некоторые обжарщики склоняются в пользу кондукционного ростера, аргументируя это тем, что можно достичь максимального результата. Кто-то не изменяет своему выбору в пользу воздушных ростеров, так как они могут обеспечивать стабильную обжарку. От выбора ростера зависит вкус зерна, определённо. Но хочу так же отметить, что только в руках умелого обжарщика получится действительно ценный и вкусный продукт. Наши обжарщики влюблены в свою работу и ответственно подходят ко всем кофейным процессам. Так как им важно, чтобы при каждом глотке вы наслаждались великолепным вкусом кофейного напитка.